Llevas meses sintiéndolo pero sin poder demostrarlo: hay platos en tu carta que no te salen.
Los vendes, los clientes los piden, pero cuando miras el cierre del mes los números no cuadran.
El problema casi siempre está en lo mismo: no sabes el coste real de lo que sirves. No porque seas mal gestor, sino porque calcular bien el escandallo de un plato — con merma incluida, con precios actualizados — tiene más variables de las que parece.
Aquí tienes el método en tres pasos para hacerlo bien. Sin Excel de 40 columnas, prometido.
Qué incluye el coste real de un plato (y qué no)
El coste real de un plato incluye:
- El precio de los ingredientes que lleva, con las cantidades exactas del plato terminado
- La merma de preparación (lo que se tira al limpiar o cortar)
- La merma de cocción (lo que pierde peso al cocinarse)
- Los consumibles invisibles: aceite, sal, especias, salsas de mesa, papel de cocina
Lo que no incluye el escandallo básico — aunque sí debes tener en cuenta para el precio — son los costes indirectos: luz, gas, alquiler, personal. Esos van aparte. Pero si no tienes claro el coste de ingredientes, nunca podrás calcular el margen real.
El método de los tres pasos
Paso 1: Lista los ingredientes con cantidades exactas del plato terminado
Coge un plato de tu carta. Uno solo para empezar. Apunta cada ingrediente que lleva y en qué cantidad, tal como sale al cliente.
Ejemplo con una hamburguesa:
| Ingrediente | Cantidad en plato | Coste por unidad | |---|---|---| | Pan brioche | 1 ud (80 g) | 0,35 € | | Carne cocinada | 150 g | — | | Queso cheddar | 20 g | 0,18 € | | Lechuga, tomate, cebolla | 60 g | 0,12 € | | Salsas | 15 g | 0,08 € |
Paso 2: Aplica el factor de merma a la proteína
Aquí está el error que más cuesta dinero: calcular el coste de la carne con el peso del plato en vez del peso necesario en crudo.
Compras carne a granel a 8,50 €/kg. Esa carne pierde un 25 % al cocinarse.
Para obtener 150 g cocinados, necesitas 200 g de carne cruda.
200 g × (8,50 / 1.000) = 1,70 € en carne.
Si lo hubieras calculado sin merma: 150 g × 0,0085 = 1,27 €. La diferencia son 0,43 € por hamburguesa.
Si vendes 50 hamburguesas al día: 21,50 € diarios mal calculados. 645 € al mes.
Paso 3: Suma todo y calcula el food cost
Coste total del plato: 1,70 + 0,35 + 0,18 + 0,12 + 0,08 = 2,43 €
Si la vendes a 10,50 €, tu food cost es: 2,43 / 10,50 = 23,1 %
El objetivo en la mayoría de negocios de restauración está entre el 28 % y el 35 %. Por debajo del 25 % tienes margen para ajustar precio o mejorar calidad. Por encima del 38 %, algo no funciona.
Los errores más comunes en el escandallo
No actualizar los precios de los ingredientes. El precio del aceite, la harina o el pollo ha cambiado mucho. Un escandallo hecho hace 18 meses puede estar completamente desactualizado.
Ignorar los ingredientes de poco valor. El aceite de saltear, las especias, el papel de cocina. En conjunto pueden suponer entre el 3 % y el 5 % del coste real de un plato.
Mezclar precios con IVA y sin IVA. Trabaja siempre con precio neto en costes y en ventas para que los porcentajes sean comparables.
Calcular con el peso del plato terminado, no con el peso en crudo. Este error solo en la proteína puede suponer 600-800 € al mes en un local de volumen medio.
Cómo mantenerlo actualizado sin morir en el intento
El mayor problema del escandallo no es hacerlo: es mantenerlo.
Los precios de los proveedores cambian. Los productos de temporada varían. Y si cambias una guarnición o ajustas una receta, el coste cambia.
ZeroMerma te ahorra ese trabajo: al escanear las facturas del proveedor, actualiza automáticamente el precio de cada ingrediente en tu inventario. Si el precio del atún sube un 15 % esta semana, lo sabes de inmediato y puedes recalcular qué platos se han quedado fuera de margen.
Una regla para empezar hoy
Si no tienes tiempo de hacer el escandallo completo de toda la carta esta semana, empieza por los tres platos más vendidos.
Son los que más impacto tienen en tu margen y los que más necesitas tener controlados.
Con esos tres números ya tienes una radiografía honesta de si tu negocio está ganando dinero donde debería.